[식품위생] 식품중 오염지표 미생물과 소독및 멸균

1. 오염지표 미생물의 정의 및 종류

오염지표 미생물은 식품 또는 환경에서 존재하는 미생물 가운데 그 오염 정도를 간접적으로 나타내는 지표로서, 건강에 유해한 미생물의 존재 여부와 식품의 위생 상태를 평가하는 데 중요한 역할을 한다. 이러한 미생물은 주로 사람이나 동물의 배설물, 환경오염, 위생 관리 미흡으로 인해 식품이나 작업환경에 유입되며, 식중독 발생률을 예측하는 데 활용된다. 오염지표 미생물의 대표적인 종류로는 대장균군, 대장균, 장염비브리오, 황색포도상구균, 살모넬라, 박테리아포자 등이 있다. 이 중 대장균군은 인간과 동물의 장내에 상주하며 흔히 식품 오염의 지표로 사용되며, 대장균은 위생상태가 불량할 경우 증가하는 미생물로서 식품 오염 여부를 파악하는 데 중요한 역할을 한다. 실제로 국내 식품위생 검사 결과, 2022년 기준 대장균 검출률은 약 3.2%에 달하며, 이는 위생 기준 초과율이 1% 미만인 것과 비교했을 때 식품 안전 확보를 위한 지속적인 감시가 필요하다는 것을 보여준다. 살모넬라는 식중독 원인균 가운데 하나로, 미국에서는 연간 1,350건 이상의 식중독 사건이 보고되고 있으며, 우리나라에서도 최근 5년 동안 …