[식품영양학] 조리원리-밀가루와 조리

1. 밀가루의 종류와 성분

밀가루는 밀의 알맹이에서 추출한 곡물가루로서 주로 밀의 배아, 배아 주변의 배유, 그리고 외피인 섬유질로 구성된 밀전분을 가공하여 만든다. 밀가루는 품종, 처리 방법, 가공 공정에 따라 그 종류와 성분이 달라지며, 주요 분류로는 정제밀가루와 통밀가루가 있다. 정제밀가루는 밀의 배유만을 주로 사용하여 섬유질과 영양소 일부가 제거된 상태이며, 대부분의 제과제빵에 사용되는 일반 밀가루인데, 그 중에서도 강력분과 중력분, 박력분으로 나뉜다. 강력분은 글루텐 함량이 11~13%로 높은 편으로, 빵을 구울 때 구조를 잡는 힘이 강하다. 중력분은 글루텐 함량이 8~11%로, 일반 가정용 빵과 과자를 만드는 데 적합하다. 박력분은 글루텐 함량이 8% 이하로 주로 케이크와 과자를 만드는 데 사용된다. 통밀가루는 밀의 배유뿐만 아니라 섬유질과 배아, 배아의 영양소도 함유하고 있어 영양학적으로 우수하며, 섬유소 함량이 대략 10%를 차지하여 장 건강에 도움을 준다. 밀가루의 성분은 약 70~75%의 전분(밀전분), 10~12%의 단백질, 2~3%의 섬유질, 3% 내외의 수분, 그리고 미량의 지질과 비타민, 무기질 등으로 구성된다. 밀전분은 주로 감…