[식품산업에서의 보존제]chitosan 의 개념과 보존제로서의 사용처

1. chitosan의 정의

키토산은 자연에서 얻어지는 천연 고분자 화합물로, 주로 갑각류의 껍질에서 추출된다. 갑각류인 새우, 게, 가재 등의 껍질을 가수분해하여 얻어지며, 그 구조는 β-1,4-글루코사인과 N-아세틸글루코사민이 교대로 결합된 긴 사슬 형태를 이루고 있다. 키토산은 생체적합성과 생분해성이 뛰어나며, 무독성과 친환경성을 갖추고 있어 식품, 의약품, 농업 등 다양한 산업 분야에 활용되고 있다. 일반적으로 키토산의 분자량은 수천에서 수만 정도이며, 양전하를 띠는 특성으로 인해 미생물의 세포벽에 결합하여 항균 효과를 나타낸다. 국내에서는 연간 약 1000톤 정도의 갑각류 껍질이 배출되고 있으며, 이 중 40% 이상이 키토산으로 가공되어 식품 보존제, 항균재료, 필터 및 포장재 등에 응용되고 있다. 특히, 식품산업에서는 신선도를 유지하고 유통기한을 연장하는 목적으로 활용되며, 2020년 기준으로 국내 식품의약품안전처가 승인한 키토산 함유 제품이 15개 이상인 것으로 보고되고 있다. 국제적으로도 키토산은 건강기능식품, 항균 포장재, 식품 첨가물 등으로 인정받아 매년 8% 이상의 성장률을 기록하고 있다. 이를 통해 보존제뿐만 아니라 식…