[식품분석] DPPH의 원리와 이해

1. DPPH 개요

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)은 항산화능 측정에 널리 이용되는 자유라디칼 표지물질이다. DPPH는 고체 상태에서 강한 보라색을 띠는데, 이 색은 자유라디칼인 DPPH의 존재로 인해 나타난다. 이 화합물은 안정한 무료 라디칼로 알려져 있으며, 1960년대 후반에 처음 개발되었다. DPPH의 분자 구조는 크게 두 부분으로 나뉘는데, 하나는 강한 색소 성질을 가진 페닐 그룹이고, 다른 하나는 피크리딜 그룹으로 구성되어 있다. 이러한 구조적 특성 때문에 DPPH는 전자를 쉽게 받아들이는 능력이 우수하며, 항산화제가 존재할 때 이 자유라디칼이 산화되어 그 색이 사라지는 특성을 이용한다. DPPH의 어는점은 약 25도이며, 용해도는 에탄올, 메탄올, 아세톤 등 유기용매에 매우 우수하다. 항산화 활성 평가에 있어 다량의 데이터를 토대로 한 연구 결과, 특정 식품이나 천연물에 존재하는 항산화 성분이 DPPH를 환원시켜 색상 변화와 흡광도 변화로 항산화능을 간편하게 측정할 수 있음을 보여준다. 예를 들어, 한국인 대상의 연구에서는 녹차와 감귤주스의 항산화 능력 검증 결과, 녹차 추출물의 DPPH 환원능력이 0.5 mM 농도에서 80% 이상 높은 반면, …