[식품미생물학] 치즈 및 발효유제품

1. 치즈의 정의 및 종류

치즈는 우유를 원료로 하여 미생물의 작용과 응고를 통해 만들어지는 농축된 유제품이다. 전 세계적으로 다양한 지역과 문화권에서 각각의 특색을 살린 치즈가 생산되고 있으며, 대표적인 종류로는 치다, 체다, 모짜렐라, 브리, 까망베르 등이 있다. 치즈의 종류는 원료의 종류, 가공 방법, 숙성 기간, 지방 함량, 준비 및 저장 방법에 따라 구분된다. 예를 들어, 경성 치즈는 숙성 기간이 길고 단단하며, 이탈리아의 파르미지아노 레자노, 네덜란드의 에담, 프랑스의 그뤼에르 치즈가 있다. 반면 연성 치즈는 숙성이 짧거나 없으며, 프랑스의 브리, 까망베르, 이탈리아의 리코타가 대표적이다. 치즈는 원료 우유의 종류에 따라 소, 양, 염소 우유를 사용하며 각각의 특성을 반영한다. 예를 들어, 소 우유 치즈는 전 세계적으로 가장 많이 생산되며, 2022년 기준 전 세계 치즈 생산량은 약 30백만 톤으로 집계되어 있다. 치즈는 숙성과정을 거치면서 풍미와 향이 깊어지고 질감도 다양하게 변화하며, 그에 따라 미각을 자극하는 복합적인 맛을 느낄 수 있다. 어떤 치즈는 미생물의 발효 작용을 통해 독특한 풍미를 형성하는데, 예를 들어 블루 치즈…