[식품미생물학] 젓갈류

1. 젓갈류의 정의와 특징

젓갈류는 해산물을 소금에 절여 발효시킨 저장 식품으로, 대표적인 예로는 새우젓, 멸치젓, 조개젓 등이 있다. 이러한 젓갈류는 해산물의 풍부한 영양성분과 독특한 풍미를 지니며 오랜 기간 동안 한국인의 식생활에 중요한 역할을 해왔다. 국내에서는 2022년 기준 젓갈류의 생산량이 약 150만 톤에 이르며, 이 중 새우젓이 전체 시장의 약 45%를 차지한다. 젓갈류의 가장 큰 특징은 발효과정을 통해 미생물의 작용으로 구성 성분이 변화하며 독특한 맛과 향을 만들어내는 것이다. 이러한 발효 과정은 자연 발효 또는 미생물의 첨가로 이루어지며, 그 기간은 제품에 따라 수일에서 수개월까지 다양하다. 발효가 진행됨에 따라 단백질은 아미노산과 펩타이드로 분해되며, 이로 인해 고유의 감칠맛과 풍미가 형성된다. 또한 젓갈류는 높은 나트륨 함량으로 인해 보존성이 뛰어나며, 젓갈류에 함유된 아미노산, 미네랄, 비타민은 영양적 가치가 우수하여 균형 잡힌 식단에 기여한다. 자연풍미를 강조하는 전통 방식과 현대적인 첨가물과 가공기술을 활용하는 현대식 방식이 공존하며 다양한 제품이 시장에 출시되고 있다. 환경 요인도 젓갈류의 특징…