[식품미생물학] 발효유제품

1. 발효유제품의 정의

발효유제품은 유제품을 미생물의 작용으로 발효시켜 만든 제품을 의미한다. 이 제품들은 유당이 유산균에 의해 분해되면서 주로 유산과 기타 부산물이 생성되어 독특한 맛과 향, 그리고 질감을 형성한다. 발효유제품은 전통적인 방법으로 만들어졌으며, 예를 들어 요구르트, 케피어, 요구르트음료, 발효치즈 등이 포함된다. 세계적으로 발효유제품은 건강에 유익한 성분을 포함하고 있어 많은 사람들에게 사랑받는다. 유럽연합에서는 발효유제품을 건강기능식품으로 인정하며, 2020년 기준 세계 시장규모는 약 450억 달러에 이른다. 특히 요구르트는 전 세계적으로 가장 널리 소비되는 발효유제품 중 하나로, 2022년 글로벌 시장에서는 연평균 성장률 6% 이상을 기록하며 성장세를 보이고 있다. 발효유제품은 제조 과정에서 유산균과 락토바실러스, 비피더스균 같은 유익균이 첨가되거나 자연스럽게 유산균이 증식되어 만들어지며, 이들의 존재는 장내 유익균 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 또한, 발효유제품은 유당불내증이 있는 사람들에게도 유익한데, 발효 과정에서 유당이 분해되어 유당 부담이 줄어들기 때문이다. 이외에도, 발효유…