[식품미생물학] 간장, 고추장에 대하여

1. 간장과 고추장의 정의

간장은 콩, 물, 소금을 주원료로 하여 발효시킨 간장 제조는 주로 대두와 밀을 원료로 하여 만든 소금물에 Aspergillus oryzae와 같은 곰팡이 균이 접종되어 발효 과정을 거치는 식품이다. 전통적인 간장 제조 과정은 여름철에 집중되며, 자연발효 또는 인공발효 방식이 활용된다. 국내에서는 2022년 기준 간장 생산량이 약 85만 톤으로, 전체 액체 조미료 시장의 약 35%를 차지하며 꾸준히 증가하는 추세이다. 간장은 주로 음식의 간을 맞추기 위해 사용되며, 단백질, 당분, 염분 등 복합적인 성분이 함유되어 있어 미생물 작용으로 인해 맛과 향이 풍부하게 된다. 고추장은 고추, 찹쌀가루, 메주가루, 소금 등을 원료로 하여 발효·숙성 과정을 거쳐 만들어지는 매운맛이 강한 한국 고유의 전통 장류이다. 고추장은 고추의 매운맛과 다양한 유기산, 효소 등에 의해 맛과 향이 형성되며, 발효 기간은 보통 6개월에서 1년 이상이다. 이러한 발효 과정에서 유산균, 효모, 방선균 등 다양한 미생물이 관여하며, 미생물 대사 활동을 통해 감칠맛과 깊은 맛이 만들어진다. 특히 2021년 통계에 따르면 국내 고추장 시장 규모는 약 1,500억 원에 이…