[식품미생물학＋식품영양학] 축산식품에 존재하는 병원성 미생물

1. 축산식품의 정의 및 특성

축산식품은 가축에서 유래된 육류, 유제품 및 가공육 등을 포함하며, 인간의 영양 섭취를 위해 생산되는 식품이다. 이들은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하여 세계 보건기구(WHO)에 의하면 전세계 인구의 25% 이상이 고기 섭취로 인해 영양 결핍 문제를 해결하고 있다. 축산식품은 높은 영양가와 함께 다양한 조리법과 가공 방식으로 소비자 선택의 폭이 넓다. 육류는 소, 돼지, 닭, 양 등 주요 가축에서 얻으며, 유제품에는 우유, 치즈, 요거트 등이 포함된다. 축산식품의 특성은 빠른 성장을 위해 인위적 조절과 가축 사육 환경에 따라 다양하게 영향을 받는 점이다. 예를 들어, 2020년 통계에 따르면 세계 소고기 생산량은 6억 6800만 톤에 달했으며, 이 중 60% 이상이 아시아와 북미 지역에서 소비되고 있다. 또한, 축산식품은 저장과 유통 과정에서 미생물 오염 가능성이 높아 부적절한 위생관리가 식중독 사고의 주요 원인이다. 축산식품은 제조과정에서 사료, 사육 환경, 가공 방법 등 다양한 요인에 의해 병원성 미생물의 오염 가능성을 내포하고 있으며, 이로 인한 식중독 발생률도 여전히 높다. 실제로, 전 세계적으로 매년 식품 감…