[식품물성학] 마요네즈의 가공, 물성적 특징

1. 마요네즈의 정의 및 구성 성분

마요네즈는 주로 식물성 기름, 계란, 식초 또는 레몬즙, 소금, 설탕, 향료 등을 주요 성분으로 하는 유화제형의 조미된 소스이다. 이 제품은 19세기 후반에 프랑스에서 처음 개발되었으며, 현재 전 세계적으로 널리 사용되고 있다. 마요네즈의 주요 성분은 크게 식물성 기름과 계란으로 구성되어 있는데, 식물성 기름은 대개 식용유(식물성 기름 70~80%)가 주요 성분으로 들어가는 것이 일반적이며, 이는 마요네즈의 크리미하고 농후한 질감을 형성하는 데 핵심적인 역할을 한다. 계란은 황색속에 있는 노른자를 주로 사용하며, 유화제 역할을 수행한다. 계란 노른자는 약 50%가 지방이고, 15%가 단백질로 구성되어 있으며, 이 성분들은 기름과 물이 섞이도록 안정적인 유화 구조를 형성하는 데 기여한다. 식초 또는 레몬즙은 약 5~10% 비율로 들어가며, 이는 맛을 결정할 뿐만 아니라 유익한 산성 특성을 부여한다. 더불어, 소금과 설탕은 각각 1~2%, 향료는 약 0.5% 이하로 넣어 풍미를 강화한다. 현대 시장에서는 가공과정에서 안정제를 추가하기도 하며, 이를 통해 저장성과 유통 기한이 연장된다. 시장 조사에 따르면, 글로벌 마요네…