[식품과학] 트랜스지방산

1. 트랜스지방산의 정의

트랜스지방산은 불포화지방산의 일종으로서 자연상태 또는 인위적으로 만들어진 형태를 모두 포함한다. 자연상태의 트랜스지방산은 초식동물의 소화기관 내에서 미생물에 의해 생성되며, 우유와 육류 등에 소량 존재한다. 그러나 이러한 자연형 트랜스지방산의 함량은 매우 낮아 건강에 미치는 영향이 제한적이다. 반면에 인공적으로 만들어진 트랜스지방산은 부분경화유 또는 수소처리유를 제조하는 과정에서 생성된다. 이 과정은 식용유의 산패 방지 및 연성과 보관성을 높이기 위해 시행되었으며, 대표적인 인위적 트랜스지방산은 마가린, 쇼트닝, 제과제빵용 단일 및 복합 조합유 등에 널리 사용된다. 인공 트랜스지방산은 불포화지방산의 cis이성질체를 trans이성질체로 전환시킴으로써 구조적 특성을 변화시키고, 이로 인해 높은 안정성과 연성을 확보할 수 있다. 그러나 트랜스지방산은 체내에서 LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 하여 심혈관질환의 위험을 증가시키는 것으로 알려져 있다. 세계보건기구(WHO)의 보고서에 의하면, 트랜스지방산의 섭취는 연간 약 240만 명의 사망 원인 중 하나로 지목되었…