[식품과 조리] 단당류, 이당류 및 감미료

1. 단당류의 정의와 특성

단당류는 화학 구조상으로 한 개의 당 분자로 이루어진 가장 기본적인 당류로서, 분자인 탄소, 수소, 산소 원자가 일정한 비율로 결합하여 형성되어 있다. 일반적으로 단당류는 수용액에서 단독으로 존재하며, 단맛이 강하고 빠르게 흡수되어 에너지로 활용된다. 대표적인 단당류는 포도당(글루코스), 과당(프럭토스), 갈락토스(유당의 구성 성분)가 있으며, 이들 각각은 식품과 생명체 내의 생리적 과정에 필수적이다. 포도당은 인체에서 대사과정을 통해 빠르게 흡수되어 혈당을 상승시키며, 운동력과 신진대사에 중요한 역할을 한다. 과당은 과일과 꿀에 자연스럽게 존재하며, 1차로 간에서 대사되어 에너지로 전환된다. 갈락토스는 유당(락토스) 분해 시 생성되며, 인체 내에서 포도당으로 전환되어 사용된다. 단당류는 화학적으로 3~7개 정도의 물분자가 포함된 구조로, 분자가 작아 수용액에 잘 용해되고 빠른 흡수성이 뛰어나다. 실험에 따르면, 포도당은 혈중 농도가 1%일 때 삶의 질에 영향을 끼치지 않는 정상 범위 내에 있으며, 혈당 조절이 어려운 당뇨병 환자는 포도당 섭취를 제한해야 한다. 단당류의 특성 중 하나는 높은 에너지 …