[식품공학]누룩 첨가량을 달리한 전통주 제조

1. 서론

전통주는 오랜 역사와 문화적 가치를 지니고 있으며, 지역별로 다양한 제조법과 특성을 가지고 있다. 그중 누룩은 전통주 제조에 있어 중요한 역할을 한다. 누룩은 곡류의 발효를 촉진시키는 미생물 집단으로, 주로 쌀, 보리, 밀 등에 첨가되어 쌀 누룩, 누룩곰탕, 송화누룩 등 여러 형태로 사용된다. 높아진 관심과 함께 전통주의 품질 향상과 다양한 맛 개발을 위해 누룩의 첨가량 조절 연구가 활발히 이루어지고 있다. 하지만 누룩이 주는 영향에 대한 과학적 연구는 아직 충분하지 않으며, 적정 누룩 첨가량에 따른 품질 차이와 발효 과정의 변화는 미지의 부분이 많다. 통계에 따르면, 국내 대표 전통주인 막걸리의 경우 누룩 첨가량을 5%, 10%, 15%로 조절하였을 때 향과 맛, 감칠맛의 차이가 유의미하게 나타났으며, 적정 첨가량은 10% 이상 일 때 발효 속도와 품질이 향상된다는 결과가 보고되었다. 또한, 누룩 첨가량이 과도할 경우 발효 기간이 길어지고, 이상 발효가 발생할 가능성도 증가하며, 맛의 일관성도 떨어지는 것으로 나타났다. 전통주 제조에 있어 누룩은 품질과 맛을 좌우하는 핵심 요소 중 하나이며, 첨가량 조절이 전통주 특유의 풍미, 향…