[식품공학] 진공동결건조

1. 진공동결건조의 정의

진공동결건조는 수증기압이 낮은 진공 상태에서 얼린 식품을 서서히 승화시켜 수분을 제거하는 건조 방법이다. 이 과정은 냉동과 건조가 동시에 일어나는 복합 공정으로, 식품 내의 수분이 얼음 형태일 때 저온에서 진공 상태를 만들어 얼음이 수증기로 직접 전환되는 승화 현상을 이용한다. 일반적인 건조 방식과 달리 열에 의한 손상이 적고 품질 유지가 뛰어나며, 영양소와 맛, 향기 등 식품의 자연적 특성을 최대한 보존할 수 있다. 진공동결건조는 주로 제약 산업, 고급 식품, 우수한 보존성을 요구하는 농산물, 즉 고급 커피, 프리미엄 과일 건조 등에서 활용되고 있으며, 2xxx년 글로벌 시장에서는 연평균 7.2%의 성장률을 기록하여 2025년까지 약 75억 달러 규모에 이를 것이 예상된다. 구체적으로, 딸기, 망고, 블루베리와 같은 과일은 진공동결건조 처리 후 수분 함량이 2~3% 수준으로 감소되며, 이는 미생물 활동 억제 및 저장 안정성을 크게 향상시킨다. 또한, 진공동결건조는 수분 제거가 효율적이기 때문에 일반 건조 방식보다 에너지 소비가 낮으며, 냄새나 색상 같은 품질 손실도 최소화한다. 예를 들어, 한 연구에 따르면, 딸기를…