[식품공학] 제과(쿠키의 제조)

1. 쿠키의 정의와 종류

쿠키는 밀가루, 설탕, 버터, 계란 등의 주요 원료를 혼합하여 반죽으로 만든 후 일정한 크기와 모양으로 성형하여 오븐에서 구워서 만든 과자이다. 쿠키는 그 특유의 바삭한 식감과 달콤한 맛으로 세계 각국에서 사랑받는 간식으로 자리 잡았으며, 다양한 형태와 맛으로 발전해 왔다. 쿠키의 종류는 크게 비스킷형, 스펀지형, 퍼지형 등으로 나눌 수 있는데, 비스킷형 쿠키는 일반적으로 단단하고 사각형 또는 원형이며, 밀도가 높아 길게 보관할 수 있는 특성이 있다. 예를 들어, 잇츠비크 쿠키는 국내에서 인기 있는 비스킷형 쿠키로, 2022년 기준 국내 시장 점유율이 35%에 달하며 연간 생산량은 약 15억 개에 이른다. 스펀지형 쿠키는 촉촉하고 부드러운 식감이 특징으로, 초콜릿 칩 쿠키나 치즈 케이크 쿠키 등이 대표적이다. 퍼지형 쿠키는 부드럽고 끈적한 질감을 갖고 있어서 아이스크림이나 디저트와 함께 먹는 경우가 많다. 쿠키는 원료의 배합과 제조 공정에 따라 수많은 변수와 종류가 존재한다. 예를 들어, 버터 함량이 높으면 풍미와 식감이 좋아지고, 설탕 함량이 높아지면 맛이 더 달아지며 저장 기간이 늘어난다. 통계청 자료에 따…