[식품공학] 젖산 및 암모니아 정량

1. 서론

젖산과 암모니아는 식품공학 분야에서 매우 중요한 물질로서, 이들의 정량 분석은 식품의 품질과 안전성 확보에 필수적이다. 젖산은 유산균이나 젖산을 생성하는 미생물의 활동에 의해 주로 생성되며, 발효 식품, 유제품, 건강기능식품 개발 등 다양한 분야에서 활용된다. 특히, 유산균 발효 제품의 품질 평가와 위생관리에 있어 젖산 농도 분석은 중요한 역할을 담당한다. 2020년 기준 세계 유산균 시장은 연평균 8.3%의 성장률을 기록하며, 2027년에는 약 124억 달러에 이를 것으로 전망된다. 이에 따라 젖산의 정량 기술은 시장 확대와 함께 더욱 정밀하고 신속하게 발전하고 있다. 한편, 암모니아는 단백질 대사와 관련된 부산물로서, 식품 가공과 저장 과정에서 발생하며, 과다 섭취 시 식중독과 식품 부패의 원인이 될 수 있어 엄격한 관리가 요구된다. 암모니아 농도는 식품 안전성을 판단하는 핵심 지표로서, 국제기준인 Codex Alimentarius에서는 식품 내 암모니아 최대 허용치를 명시하고 있다. 예를 들어, 어육 가공품에서는 암모니아 농도가 50mg/kg을 초과해서는 안 되며, 정기적인 모니터링이 중요하다. 정량 분석법에는 적외선 흡수법, 기체 크로마…