[식품공학] 응고제에 따른 두부의 수율및 관능적 특성의 변화

1. 서론

두부는 전통적으로 동물성 단백질을 대체하는 식물성 단백질 공급원으로 인기가 높아지고 있으며, 주로 콩을 원료로 제조된다. 최근 들어 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 두부의 품질 향상을 위한 다양한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히 두부 제조 과정에서 응고제의 선택과 양이 두부의 수율과 관능적 특성에 미치는 영향은 중요한 연구 주제이다. 응고제란 콩액에 첨가하여 두부의 구조를 형성하는데 핵심 역할을 하며, 대표적인 응고제로는 염화칼슘, 황산칼슘, 레시틴, 식초, 유기산 등이 있다. 이들 응고제는 각각의 물리적·화학적 특성에 따라 두부의 조직감, 맛, 냄새, 수율 등에 차이를 유발한다. 예를 들어, 염화칼슘을 이용한 두부의 경우, 수율이 평균 9.5%로 높게 나타났으며, 관능평가에서도 부드러움과 쫄깃함이 뛰어난 것으로 보고된 연구들이 있다. 반면, 식초를 사용한 두부는 수율은 다소 낮지만(평균 8.2%), 특유의 신선함과 산미가 강한 관능적 특성을 보여 소비자 선호도가 다르다. 또한, 응고제의 종류와 양을 조절하면 두부의 조직 구조와 물리적 특성뿐만 아니라 영양 성분에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 예를 …