[식품공학] 유청단백질을 살린 치즈 유사품 개발(1)

1. 서론

유청단백질은 우유 가공 과정에서 부산물로 발생하는 성분으로, 뛰어난 생체이용률과 여러 건강상의 이점으로 인해 최근 식품산업에서 주목받고 있다. 그러나 전통적인 치즈는 유청 대신에 치즈 덩어리와 겔형성에 중점을 두어, 유청단백질을 효과적으로 활용하지 못하는 한계가 있다. 이에 따라 유청단백질을 살린 치즈 유사품 개발은 건강 기능식을 선호하는 현대인들의 요구를 충족시킬 수 있는 중요한 연구 주제이다. 세계 유청단백질 시장은 2022년 기준 약 27억 달러에 달하며, 연평균 성장률은 8%에 육박하는 등 빠르게 확대되고 있다. 미국과 유럽에서는 건강 지향적 식품에 대한 수요 증가로 인해 유청단백질 기반 제품이 시장의 주요 성장 동력으로 자리매김하고 있다. 특히, 스포츠 영양시장과 건강대체식품 시장에서 유청단백질은 근육 증가, 체지방 감소 효과와 면역력 증진 등 다양한 건강상 이점으로 인기를 끌고 있다. 이러한 배경 속에서 유청단백질을 활용한 치즈 유사품 개발은 맛과 식감은 물론, 영양학적 가치도 높이면서 친환경적이고 경제적인 제품 개발이 가능하도록 하는 중요한 과제임이 분명하다. 또한, 기존 치즈 생산 과정에서 유청…