[식품공학] 식품살균법의 종류 및 특성

1. 식품살균법 개요

식품살균법은 식품의 안전성과 저장성을 높이기 위해 미생물과 이의 대사산물을 제거하거나 비활성화하는 과정을 의미한다. 식품 내 미생물에 의한 오염은 식중독, 품질 저하, 유통기한 단축의 원인으로 작용하며, 이를 방지하기 위해 다양한 살균기법이 개발되어 왔다. 일반적으로는 자연적 방법과 물리적·화학적 방법으로 나뉘며, 각각의 방법은 식품의 특성과 목적에 따라 선택된다. 식품공학 분야에서는 살균법의 원리와 특성, 그리고 안전성과 경제성을 고려하여 적합한 방법을 적용한다. 세계보건기구(WHO)의 자료에 따르면, 식중독균인 살모넬라, 리스테리아, 대장균 등은 국내외 식품 사망 사고의 60% 이상에서 관여하는 것으로 보고되고 있으며, 살균법의 적절한 적용이 식품 안전 확보에 절대적으로 중요하다. 예를 들어, 우유 살균에는 고온살균법(135℃에서 2초), 저온살균법(63℃에서 30분)이 사용되고 있으며, 이 두 방법의 선택은 미생물 사멸율과 영양성, 맛에 미치는 영향을 고려한다. 또한, 통계자료에 의하면 2020년 기준 세계 유제품 시장 규모는 약 900억 달러이며, 그 중 살균우유는 99% 이상이 적절한 살균처리를 거쳐 판…