[식품공학] 비가열 처리 채소류 음료 제조 공정 연구(영문)

1. Introduction

비가열 처리 채소류 음료는 건강에 대한 관심이 높아지면서 점차 시장이 확대되고 있는 제품군이다. 전통적으로 채소는 열처리 과정을 거쳐 안전성을 확보해 왔으나, 이 과정에서 영양소와 생리활성 성분이 손실되는 문제가 있었다. 이에 비가열 공법이 대안으로 부상하고 있으며, 생생한 채소의 색상과 맛, 영양소를 유지할 수 있다는 장점이 있다. 글로벌 채소음료 시장은 연평균 5.8%의 성장률을 기록하며 2022년 기준 약 125억 달러에 달했고, 그중 비가열 처리 음료의 비중이 빠르게 증가하고 있다. 예를 들어, 일본과 유럽에서는 비가열 채소음료 시장이 총 시장의 40% 이상을 차지하는 것으로 보고되고 있으며, 국내에서도 건강 및 기능성 식품에 대한 소비자 인식이 높아지면서 관련 시장이 2xxx년 대비 2023년까지 15% 성장하였다. 비가열 처리 기술은 주로 고압 전단, 초음파, 오존 산화 등의 방법이 있으며, 이 가운데 초음파처리법이 가장 널리 사용되고 있다. 이러한 기술들은 탁월한 미생물 안전성 확보와 함께, 생채소의 자연 특성을 유지하면서도 유익균이나 영양소 파괴를 최소화하는 특징이 있다. 특히, 비가열 음료는 방부제 사용을 줄…