[식품공학] 마늘의 열풍건조 -열풍건조를 통한 마늘의 수분함량 변화와 색차 변화 비교

1. 서론

열풍건조는 식품 가공 분야에서 널리 사용되는 건조 방법으로, 빠른 속도와 효율성을 통해 식품의 수분 함량을 낮추는 데 효과적이다. 특히 마늘의 경우, 수분 함량이 65-70% 정도로 높아 저장성과 품질 유지에 어려움이 크기 때문에 적절한 건조 기술이 매우 중요하다. 기존 연구에 따르면, 마늘을 자연 건조하는 경우 건조 기간이 2주 이상 소요되며, 수분 함량이 14% 이하로 낮아지는 데 시간이 오래 걸린다. 반면, 열풍건조는 온도 50도~70도 범위 내에서 수분 함량을 빠르게 14% 이하로 낮출 수 있는데, 예를 들어 온도를 60도에서 건조할 경우 평균 건조 시간은 약 8시간에 불과하다. 이를 통해 에너지 소비를 절감하면서도 품질을 유지하는 효과를 확인할 수 있다. 또한, 건조 과정 동안 마늘의 색상 변화도 중요한 품질 지표로 작용한다. 자연 건조 시에는 마늘의 색이 약간 황변되거나 흑영색으로 변하는 경우가 흔하지만, 열풍건조에서는 일정한 온도 조절을 통해 색상 안정성을 높일 수 있다. 연구 결과에 따르면, 적절한 온도 조건(약 60도~65도)에서 건조 시 색차(CIE LAB 색상 값의 차이)가 자연 건조보다 30% 낮게 나타났으며, 이는 소비자가 선호…