[식품공학] 당근의 열풍건조 -전처리 시료에 따른 당근의 건조 전,후 특성 비교

1. 서론

당근은 대표적인 뿌리채소로서 비타민 A, 식이섬유, 카로티노이드 등 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 건강식품으로 큰 역할을 한다. 전 세계적으로 당근의 소비량은 연평균 5%씩 증가하고 있으며, 특히 인스턴트 식품 및 건강 식단의 확대에 힘입어 가공산업에서의 활용도가 높아지고 있다. 그러나 당근은 수분 함량이 높아 신선도를 유지하는 데 한계가 있으며, 저장 기간 동안 쉽게 부패하는 단점을 갖고 있다. 이를 해결하기 위해 건조 기술이 활용되는데, 건조는 수분 함량을 10% 이하로 낮춰 미생물 성장 억제와 산화 방지, 저장성을 높이는 효과가 있다. 하지만 건조 과정에서 품질 저하, 색상 변화, 영양 손실 등의 문제가 발생할 수 있어, 적절한 전처리 방법이 중요하게 여겨지고 있다. 특히 열풍건조는 건조 속도가 빠르고 에너지 효율이 높아 산업적으로 널리 사용되고 있으나, 전처리 방법에 따른 당근의 구조적, 화학적 변화에 대한 연구가 아직 미흡하다. 이에 본 연구는 당근의 열풍건조 시 전처리 방법에 따른 건조 전후의 특성을 비교하여, 품질 유지와 에너지 효율성을 동시에 높일 수 있는 최적의 전처리 조건을 제시하는 것을 목적으…