[식품공학] 당근의 건조에 따른 물성 변화

1. 서론

당근은 우리 식생활에서 매우 흔히 소비되는 채소로서, 풍부한 영양소와 건강에 유익한 성분으로 인해 많은 관심을 받고 있다. 특히, 베타카로틴을 비롯한 비타민 A, 비타민 C, 식이섬유 등이 풍부하여 면역력 강화와 시력 보호에 효과가 크다. 그러나 당근은 신선 상태로는 보관 기간이 제한적이기 때문에 저장성과 유통기한 연장을 위해 건조 기술이 활발히 연구되고 있다. 건조는 수분 함량을 낮추어 부패와 미생물 증식을 억제하는 효과가 있으며, 동시에 무게를 감소시켜 운반과 저장을 용이하게 만든다. 이에 따라 시장에서는 당근 건조품이 간편한 간식, 가공식품, 조미료 등 다양한 용도로 활용되고 있으며, 2022년 기준 국내 당근 생산량은 약 250만톤에 달하는 것으로 집계돼, 그 중 상당 부분이 건조처리되어 유통되고 있다. 건조 과정에서의 물성 변화는 저장성뿐만 아니라 제품의 품질, 맛, 향, 색상 등에도 큰 영향을 미친다. 일반적으로 건조가 진행됨에 따라 당근의 수분은 80% 이상에서 10% 이하로 낮아지고, 이로 인해 조직의 경도와 텍스처가 변화하며, 색상은 어두운 톤으로 변한다. 또한, 수분 손실은 당근 내의 당분 농도를 높여 당도의 증…