[식품공학] sucrose용액 침지시간에 따른 당근의 열풍건조특성

1. 서론

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 무가당 또는 저당 식품에 대한 수요가 급증하고 있다. 특히 당근은 비타민 A와 식이섬유가 풍부하여 건강식품으로 각광받고 있으며, 다양한 가공 방법을 통해 소비자에게 더 가까이 다가가고 있다. 열풍건조는 당근의 수분 함량을 효과적으로 낮추어 저장성을 높이고, 색과 맛을 유지하는 데 유리한 기술이다. 그러나 건조 과정에서 품질 저하를 방지하기 위해서는 적절한 조건 조절이 필수적이다. 이에 따라 당근의 열풍건조 특성에 영향을 미치는 변수 중 하나인 sucrose 용액 침지시간이 중요한 연구 대상이 되고 있다. sucrose는 침지 후 당근의 조직을 보호하고, 수분 제거 시 품질 유지에 도움을 줄 수 있으며, 건조시간 단축이나 수율 향상에도 기여할 수 있다. 한편, sucrose 용액 침지시간이 길어지면 당근 내부로의 당분 침투가 증가하여 표면과 내부의 균일성이 떨어지고, 건조 후의 색상 변화나 텍스처 손상 가능성도 높아진다. 미국 농무부(USDA)의 보고서에 따르면, 당근의 건조 중 수분 함량은 10% 이내로 낮춰야 저장성과 품질이 향상되며, 수분 함량이 과도하게 낮거나 높을 경우 품질 저하가 관찰된다. 따라…