[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)

1. 서론

감자는 세계적으로 중요한 식품자원으로 연간 생산량이 약 3억 3000만톤에 달하며, 다양한 형태로 소비되고 있어 식품공학 연구의 중요한 대상이다. 감자는 고전적으로 조리 전 가공 과정인 열풍건조(drying)가 많이 활용되고 있는데, 건조는 감자의 저장성을 높이고 유통기한을 연장하는 데 필수적이다. 특히, 블랜칭(끓는 물에 잠시 데치는 과정)을 실시하지 않은 감자의 열풍건조는 건조 시간, 품질 유지, 경제성 측면에서 주목받고 있다. 블랜칭을 거치지 않은 감자는 조직이 더 견고하며, 수분 제거 과정에서 더 많은 품질 변화 없이 빠른 건조가 가능하다는 연구 결과가 보고되고 있다. 국내외 실험에서는 블랜칭을 하지 않은 감자의 열풍건조가 건조시간이 기존 방법보다 평균 20% 이상 단축되며, 수분 함량을 10% 이하로 낮추는데 걸리는 시간은 8시간 정도로 나타났다. 또한, 감자에 존재하는 전분과 수분 함량은 건조 효율과 직결되는데, 감자의 초기 수분 함량이 80% 이상인 경우 열풍건조 시 수분 제거가 어려웠으며, 최적 조건에서는 60℃ 온도와 1.5 m/s의 공기속도를 유지할 때 수분 제거율이 가장 높았다. 건조 과정동안 품질 손실을 최소화하기 …