[식품공학] Blanching방법에 따른 건조당근 특징

1. 서론

당근은 식품공학에서 중요한 채소류로, 영양가와 맛이 뛰어나 다양한 가공 제품으로 활용되고 있다. 특히 건조 당근은 수송 및 저장이 용이하며, 간편한 조리와 간식으로 인기를 끌고 있다. 그러나 건조 과정에서 당근의 품질이 크게 좌우되기 때문에, 적절한 선별과 처리 방법이 요구된다. 그중에서도 블랜칭(blanching)은 건조 전 처리 과정에서 중요한 역할을 담당하는데, 이는 당근 내부의 효소 활성 억제와 색상 유지, 조직 구조 보존에 기여한다. 블랜칭은 주로 80~100도씨의 물이나 증기 속에 잠시 담가서 수행되며, 이 과정은 당근의 품질을 향상시키는 데 있어 필수적이다. 연구에 따르면, 블랜칭을 실시하지 않은 당근과 비교했을 때, 블랜칭 처리된 당근의 색상 보존율이 15% 이상 개선되었으며, 효소 활성 억제로 인한 색상 변화가 현저히 억제된 것으로 나타났다. 또한, 블랜칭은 당근의 수분 함량을 적절하게 조절하여 건조 과정에서의 수축률을 낮추는 데 기여하며, 표면의 과도한 수분 제거로 인한 손상을 방지한다. 특히, 블랜칭은 당근의 조직을 부드럽게 만들어 건조 시 균열 발생 빈도를 낮추고, 건조 후 재수분률도 향상시키는 효과가 있다. …