[식품공]쌀가루와 전분의이화학적 특성 및 호화특성

1. 쌀가루의 이화학적 특성

쌀가루는 벼의 쌀을 가공하여 만든 미세한 분말로서 주로 아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 주요 전분 성분으로 구성되어 있다. 쌀가루의 지질 함량은 약 0.5% 정도로 낮으며, 이는 전분 성분이 대부분을 차지한다. 쌀가루는 필수 아미노산인 메티오닌 함량이 높아 영양학적으로 우수하다. 쌀가루의 수분 함량은 가공 방법과 저장 조건에 따라 다르지만, 일반적으로 13~14% 범위 내에 있으며, 이 수분 함량은 저장 안정성과 상품성을 결정짓는 중요한 요소이다. 쌀가루의 색은 주로 백색에서 연한 크림색을 띄며, 이는 벼 품종과 가공 과정에 따라 달라질 수 있다. pH는 약간 산성인 6.0에서 6.5 사이로 유지되며, 이는 저장 및 제조 과정에서의 안정성을 높이는 데 영향을 준다. 쌀가루의 입자 크기는 대개 50~150 마이크로미터에 분포하며, 미세하고 균일한 입자 크기를 가지는 것이 품질 향상에 유리하다. 정량적 측정에 따르면, 가루의 입자가 작을수록 점성도와 호화성, 그리고 조리시의 질감이 향상되는 것으로 보고되고 있다. 쌀가루는 수분 흡수율이 높아, 0.5 g의 쌀가루가 1 g의 물을 흡수하는 데 평균 10분 내에 완전 흡수하는 …