[식품가공학]응고제를 달린한 두부제조-관능평가, 수율계산

1. 서론

두부는 오랜 역사를 가진 대표적인 한식 식품으로, 단백질과 미네랄이 풍부하여 건강식으로 인정받고 있다. 최근에는 식품 안전성과 품질 향상을 위해 다양한 응고제 활용이 활발히 연구되고 있으며, 그 중 응고제의 종류와 양이 두부의 품질과 수율에 큰 영향을 미침이 알려져 있다. 특히, 응고제 선택은 두부의 조직 구조, 질감, 맛뿐만 아니라 생산 효율성에 직결되어 생산비 절감과 경쟁력 확보를 위해 중요하다. 우리나라의 두부 생산량은 2022년 기준 약 8만톤에 달하며, 이중 가장 널리 사용되는 응고제는 염화칼슘, 황산칼슘, 시트르산 등의 무기질과 식초, 레몬즙 등 유기산 계열이다. 각 응고제의 사용량에 따라 수율과 관능평가 점수가 차이 나는 것으로 보고되었으며, 응고제의 최적 농도는 제품의 품질과 수율을 동시에 높일 수 있는 중요한 변수임이 여러 연구를 통해 밝혀지고 있다. 또한, 응고제의 농도를 적절히 조절하지 않으면 조직이 지나치게 단단하거나 미세한 질감이 형성되지 않아 소비자의 기호에 부합하지 않을 수 있기 때문에, 응고제 선택과 적정량 투입은 두부 제조 공정의 핵심 과제임이 확립되어 있다. 이번 연구에서는 이러한 맥…