[식품가공학] 진공 동결 건조

1. 진공 동결 건조의 개념

진공 동결 건조는 식품을 냉동시킨 후 진공 상태에서 승화를 이용하여 수분을 제거하는 방법이다. 이 과정은 식품 내부에 포함된 수분이 얼음 상태를 유지한 채 증발하는 승화 과정을 통해 이뤄진다. 진공 환경은 증기압을 낮추어 얼음이 바로 수증기로 변하는 승화 과정을 촉진하며, 이로 인해 식품의 조직은 최대한 유지되고 영양 성분과 맛, 향이 훼손되지 않는다. 일반적인 건조 방법과 달리, 진공 동결 건조는 수분 제거 동안 식품의 구조를 그대로 유지할 수 있어, 수분 손실 후에도 원상태에 가까운 품질을 유지한다. 특히 과일, 채소, 커피 원두, 해산물 등에 적용되며, 예를 들어, 국내에서 실시된 연구에 따르면 딸기 진공 동결 건조 시 원래 무게의 약 10%만 남게 되어 일반 건조보다 약 50% 이상 수분 손실이 적다. 또한, 진공 동결 건조는 건조 시간을 단축시키는 효과도 있으며, 보관 기간이 길다는 점이 특징이다. 미국 식품의약국(FDA)에서는 진공 동결 건조를 이용한 식품이 일반 건조 식품보다 2배 이상 보관 기간이 길다고 보고하였다. 이러한 이유로 우수한 품질 유지와 긴 유통기한 확보를 위해 빙과류, 의약품, 식품 첨가…