[식품가공학] 전분 가공

1. 전분의 정의와 종류

전분은 식물의 저장전분으로서, 녹말이라고도 불리며, 주로 식물의 뿌리, 줄기, 씨앗 등에 존재하는 다당류다. 전분은 글루코스 단위가 α-1,4-글루코사이드 결합으로 연결된 아교질성 다당류로서, 에너지 저장을 목적으로 식물에 의해 생성된다. 전분은 주로 감자, 쌀, 밀, 옥수수, 타피오카, 고구마 등에서 얻어지며, 세계적으로 중요한 식품 원료이다. 전분의 종류는 구조적 특성과 추출 방법에 따라 다양하게 구분된다. 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 나누어지는데, 아밀로스는 직선으로 연결된 글루코스 사슬이며, 차단이 적고 결정성을 띠는 반면, 아밀로펙틴은 가지돌기가 많고 가지돌기 구조를 가지며 점도 형성에 유리하다. 쌀 전분에는 아밀로스 함량이 20%~25% 정도로 낮은 편이며, 옥수수 전분은 약 25%~28%, 감자 전분은 20% 미만이다. 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율은 전분의 성질을 결정하는 중요한 요소로, 예를 들어 감자 전분은 20% 미만의 아밀로스 함량을 갖고 있어 점성이나 점탄성 특성이 뛰어나다. 전분의 종류는 산업적으로도 중요한데, 예를 들어 제과제빵에서는 밀 전분이, 전분 가공에서는 감자와 타피오카 전분이 주…