[식품가공학] 장류의 식품첨가물

1. 장류의 정의 및 종류

장류는 발효 과정을 통해 만들어진 전통적인 한국 식품으로, 주로 메주, 된장, 간장, 고추장 등이 이에 해당한다. 장류는 곡물 또는 콩류를 발효시켜 만들어지며, 이에 따라 깊은 풍미와 특유의 향을 갖춘다. 2020년 한국 식품산업통계자료에 따르면, 국내 장류 시장은 약 2조 원 규모이며 연평균 성장률이 3% 이상을 기록하고 있다. 장류는 대표적으로 된장, 간장, 고추장이 있으며, 이외에도 청국장, 미소장, 양념장 등 다양한 종류가 존재한다. 된장은 메주를 발효시켜 만든 장류로, 천연 보존제 역할과 건강 증진 효과가 있으며 오랜 역사와 전통을 자랑한다. 간장은 대두나 밀을 발효시켜 만든 액상 조미료로, 세계 여러 나라에서도 활용되고 있으며, 한국 외에도 일본의 간장(쇼유), 중국의 춘장 등과 비교할 수 있다. 고추장은 고추와 곡물을 발효시켜 만들어지며, 매운맛과 함께 발효 특유의 풍미를 지닌다. 이와 같이 장류는 각각 제조 방법, 재료, 맛에 차이를 보이면서도 공통적으로 발효 과정을 거쳐 풍미와 유익한 미생물군을 생성한다. 장류의 생산량은 연평균 약 2%의 증가를 보여, 건강에 대한 관심 증가와 함께 소비가 꾸준히 늘…