[식품가공학] 쌀의 제빵 가공성 비교 -백미와 현미 비교 중심으로

1. 서론

쌀은 세계적으로 가장 널리 소비되는 곡물로서, 식품가공과 제빵 분야에서도 중요한 원료 중 하나이다. 특히 백미와 현미는 각각의 특성과 가공성을 바탕으로 다양한 가공처리에 활용되고 있는데, 이들의 차이를 이해하는 것은 제빵 제품의 품질을 높이기 위한 중요한 과정이다. 백미는 껍질과 배아를 제거한 정제된 형태로, 주로 제과제빵에 사용되며 잉여분이 적고 가공이 용이하다는 장점이 있다. 반면 현미는 섬유질과 영양소가 풍부한 껍질과 배아가 포함되어 있어 건강에 미치는 영향이 크지만, 제빵 가공에서는 일부 제한이 존재한다. 연구에 따르면, 백미의 가공성은 흡수율과 점탄성 등 물리적 특성에서 우수하여 제빵 성능이 뛰어난 것으로 나타나며, 실제 제빵 업체의 생산성 향상에 기여한다. 한국 농림축산식품부 자료에 따르면, 2022년 기준 백미의 제빵용 활용률은 약 65%로, 이는 현미의 15%에 비해 훨씬 높다. 또한, 가공과정에서의 효율성과 저장 기간 연장 측면에서도 백미가 우위를 보여주는데, 이는 제빵 과정에서 일어나는 쌀의 수분흡수와 결합성 차이에서 기인한다. 한편, 현미는 그 영양학적 우수성 덕분에 건강식품으로서 인기 있으며, …