[식품가공학] 신제품 된장 소스에 적합한 새로운 살균 방법의 적용 및 효과 검증

1. 서론

된장은 한국의 전통 발효식품으로서 오랜 역사와 함께 국민의 식탁에 자리잡아 왔다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 자연 발효된 된장의 유익한 효능이 재조명되고 있으며, 그로 인해 다양한 형태의 된장 제품이 개발되고 있다. 특히 새로운 기능성 등을 갖춘 된장 소스 개발이 활발히 진행되고 있는데, 이러한 신제품의 안전성과 품질 확보를 위해 적절한 살균 방법이 필수적이다. 기존에는 열처리와 자외선 살균법이 주로 활용되었으나, 이들 방법은 영양소 파괴와 맛의 저하 문제를 야기하는 단점이 있다. 최근에는 초음파, 오존, 전자빔 등의 비열 살균 기술이 연구되고 있으며, 이들 기술이 기존 방법 대비 우수한 살균력과 품질 유지 능력을 보여주고 있다. 예를 들어, 오존 살균은 0.5 mg/L 농도로 10분 처리 시 병원균 제거율이 99.9%에 달하며, 효소 활성도와 맛 성분의 손실이 거의 없는 것으로 보고되었다. 세계 시장에서도 자연적이고 안전한 살균법에 대한 수요가 증가하여, 2020년 기준 글로벌 살균제 시장은 연평균 6.7%의 성장률을 기록하였으며, 친환경 기술이 전체 시장의 40% 이상을 차지하는 추세이다. 이러한 통계는 소비자들의 향상된…