[식품가공학] 밀가루 가공

1. 밀가루의 정의와 종류

밀가루는 곡물인 밀을 세척한 후 껍질과 배아를 제거하고 가공하여 만든 백색의 가루이다. 밀에는 여러 품종이 있는데, 주로 사용되는 품종은 전 세계적으로 90% 이상이 속하는 소맥뿐이며, 이외에도 듀럼밀, 호밀, 보리 등이 있으나 밀가루는 주로 밀을 원료로 한다. 밀가루는 전분과 단백질, 섬유질, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양성분을 함유하고 있으며, 주로 제빵, 제과, 면류 등의 식품 제조에 활용된다. 밀가루는 가공 방법에 따라 종류가 다양하며, 대표적인 것은 일반 밀가루와 강력밀가루, 중력밀가루, 박력밀가루 등이 있다. 일반 밀가루는 글루텐 함량이 8~10%로 가장 널리 사용되며, 일반 가정에서 쓰이는 밀가루이다. 강력밀가루는 글루텐 함량이 11~14%로, 주로 식빵처럼 탄력성과 쫄깃한 식감을 필요로 하는 제품에 적합하다. 박력밀가루는 글루텐 함량이 8% 이하로, 케이크나 과자처럼 부드러운 구조를 필요로 하는 제품에 사용된다. 우리나라의 밀가루 소비량은 2022년 기준 약 600만 톤에 달하며, 이 중 제과용, 제빵용, 식품첨가용으로 쓰이는 양은 각각 40%, 50%, 10% 정도다. 밀가루는 전 세계적으로 연평균 2% 이상의 성…