[식품가공학] 곡류와 서류 및 두류 가공, 과일 및 채소 가공, 축산식품 가공의 방법과 과정(식품가공의 이해)

1. 곡류 및 서류 가공 방법과 과정

곡류 및 서류 가공은 식품 산업에서 매우 중요한 공정으로, 주로 곡류의 세척, 분쇄, 가공 과정을 포함한다. 먼저, 곡류는 생산단계에서 여러 오염물과 이물질이 혼합되어 있기 때문에 세척이 필수적이다. 세척 단계에서는 냉수 또는 온수를 사용하여 곡류에 붙어 있는 먼지, 벌레, 이물질 등을 제거한다. 이후 세척된 곡류는 세척 후 건조 과정을 거치며, 수분 함량이 낮아지도록 한다. 건조는 자연건조 또는 기계 건조로 이루어지며, 건조가 완료되면 곡류는 저장이 용이한 상태가 된다. 이때 적정 수분 함량은 곡류 종류에 따라 다르지만, 보통 12~14% 수준이다.

그 다음, 분쇄 또는 제분 공정이 진행된다. 이 단계에서는 곡류를 맷돌, 볼밀, 롤러 밀 등 다양한 기계로 분쇄하여 가루 형태로 만든다. 예를 들어, 밀가루 제조의 경우, 밀알을 분쇄하는 것이며, 이때 곡류의 품질을 유지하는 것이 품질 개선의 핵심이다. 일부 곡물은 단순 분쇄뿐 아니라 가공과정에서 배합, 혼합도 이루어진다. 곡류 가공 과정에서 중요한 점은 온도와 시간 조절로, 과도한 열 발생이 곡물 영양소 손실 또는 변질을 초래할 수 있기 때문에 세심한 관…