[식품가공학] 갈변

1. 갈변의 정의

갈변은 식품이 저장 또는 가공 과정에서 산화 또는 화학반응으로 인해 색이 짙어지는 현상이다. 주로 과일과 채소에서 나타나며, 과일의 갈변 현상은 저장 상태가 오래될수록 심해지고, 제품의 미적 가치와 품질에 큰 영향을 미친다. 예를 들어, 사과, 바나나, 감자, 사과와 같은 식품이 공기 노출이나 가공 후 시간경과에 따라 갈색으로 변하는 것이 대표적이다. 특히, 과일을 벤젠, 효소 또는 산화물에 노출시키면 갈변이 진행되는데, 사과의 경우 절단 후 30분 이내에 갈변이 눈에 띄게 진행되며, 일반적으로 갈변 현상은 24시간 내에 최대에 달한다. 통계에 따르면, 가공된 사과 제품의 경우 갈변 방지 처리 없이 제공될 때 품질 저하는 평균 20%에 달하며, 소비자 구매욕구도 현저히 낮아진다. 갈변은 주로 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase, PPO)의 작용으로 발생하는데, 이 효소는 산화질소와 결합하여 폴리페놀과 산소를 반응시켜 멀티베놀(melanol)과 멀티베놀 유도체를 형성한다. 이 과정에서 갈색 색소가 형성되며, 이 색소는 불용성인 멀티베놀로 인해 피부색과 유사한 짙은 색을 띤다. 또한, 갈변은 저장 조건, 온도, 산소 농도 등에 큰 …