[식품가공]축산가공-우유가공기술

1. 우유의 성분과 특성

우유는 주로 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등으로 구성된 복합 영양식품이다. 우유의 수분 함량은 약 87~88%로 대부분을 차지하며, 풍부한 수분 공급원이다. 단백질은 약 3.2%로, 주로 유청 단백질과 케이스인 단백질로 이루어져 있으며, 이들 단백질은 체내 흡수율이 높아 우유의 주요 영양소 중 하나로 인정받는다. 지방은 3~4%로 조성되어 있으며, 포화지방과 불포화지방이 적절히 섞여 있고, 특히 다가불포화지방산인 오메가-3와 오메가-6을 함유하고 있어 건강에 긍정적인 영향을 미친다. 탄수화물은 약 4.8%로 주로 유당(젖당)으로 이루어져 있으며, 유당은 우유의 달콤한 맛을 내는 역할을 한다. 무기질로는 칼슘이 가장 풍부하게 포함되어 있으며, 100ml 우유에는 약 120mg의 칼슘이 함유되어 있어 뼈와 치아 건강에 좋다. 또한 인, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 등 무기질도 적절히 포함되어 있다. 비타민은 비타민 A, D, B군(특히 B2, B12) 등이 풍부하게 존재하며, 이는 체내 에너지 대사와 신경계 건강 유지에 기여한다. 우유의 주요 성분들은 서로 유기적으로 작용하여 신체 기능 유지와 성장 발육에 필수적이며, 하루 권…