[식품가공]버터

1. 버터의 정의

버터는 우유에서 얻어지는 유제품으로써, 우유를 가공하여 만든 크림을 고속 교반하거나 휘저어서 유지방을 농축하고, 이를 일정한 온도와 압력 하에서 분리하여 만든 연질의 지방 덩어리이다. 버터는 주로 우유의 지방 성분인 글리세리드, 유리지방산, 콜레스트롤, 비타민A, 비타민D, 비타민E, 비타민K 등 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 그 식감과 맛이 풍부하여 오랜 역사 동안 가정뿐만 아니라 요리와 제과제빵 분야에서 중요한 역할을 담당하고 있다. 세계적으로 버터의 생산량은 연간 약 6천만 톤에 이르며, 유럽이 전 세계 버터 생산의 40% 이상을 차지하는 주요 생산지이다. 대표적인 생산국으로는 독일, 프랑스, 네덜란드, 덴마크 등이 있으며, 아메리카에서는 미국이 가장 큰 소비국 중 하나이다. 버터는 우유의 유지방 함량이 80% 이상인 자연 상태의 제품으로서, 주로 크림을 발효시키거나 숙성 과정을 거쳐 만들어지며, 그 과정에서 미생물의 작용 또는 산패 과정이 중요하게 작용한다. 버터는 원유의 품질, 지방 함량 그리고 제조 기법에 따라 맛과 향이 크게 달라지며, 버터의 품질을 가늠하는 지표로는 색상, 맛, 향, 색상 일관성, 산도…