[식품가공] 과실건조

1. 과실건조의 개념

과실건조는 과일에서 수분을 제거하여 저장성과 품질을 향상시키는 가공 방법이다. 과일은 자연환경에서 성장하면서 수분 함량이 높으며, 이로 인해 부패와 곰팡이 발생 가능성이 크다. 따라서 과실의 신선도와 영양소를 유지하면서 저장성을 높이기 위해 건조 처리가 필요하다. 과실건조는 전통적으로 햇볕 건조 방법이 사용되었으며, 현대에는 열풍건조, 냉동건조, 진공건조 등의 다양한 기술이 발전하였다. 과일의 종류에 따라 건조 시간과 온도는 차이를 보이는데, 예를 들어 사과는 60~70°C에서 8~12시간 동안 건조되고, 망고는 55~65°C에서 10~15시간이 필요하다. 특히, 과실의 수분 함량이 약 80%인 신선 과일이 일정 수준 이하인 20% 내외로 낮아질 때 제품의 저장성 및 품질이 확보된다. 과실건조의 주요 목적은 수분 제거 뿐만 아니라, 유효 영양소의 보존, 부패 방지, 저장 기간 연장이며, 이를 통해 연중 공급이 가능하고, 시장 수요를 충족시키는 데 기여한다. 글로벌 시장에서 과일건조 제품의 생산량은 연평균 5% 이상으로 증가하고 있으며, 2020년 기준으로 전 세계 건조과일 시장은 약 45억 달러 규모에 이른다. 우리나라에…