[식품가공] Yogurt(요구르트) 발효 중 물리, 화학적 변화

1. 요구르트 발효 개요

요구르트는 유산균 발효를 통해 만들어지는 발효유로서, 전 세계적으로 인기 있는 건강식품이다. 요구르트 발효는 우유 속의 lactose(유당)가 유산균에 의해 분해되어 젖산으로 전환되는 과정이다. 이 과정에서 유산균은 주로 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus가 활성화되어, 요구르트 특유의 걸쭉한 질감과 신맛을 형성한다. 요구르트는 약 6000년 전부터 중앙아시아와 유럽 일부 지역에서 만들어졌으며, 현대에 들어서는 건강에 대한 인식이 높아지면서 세계 시장에서 연평균 성장률 4.8%를 기록하고 있다. 특히 2022년 글로벌 요구르트 시장 규모는 약 650억 달러에 달했으며, 연평균 성장 전망은 2024년까지 5% 이상 예상된다. 요구르트 발효는 우유의 영양소를 더욱 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키며, 비타민 B2, B12, 칼슘, 단백질의 함량이 증가하는 특징이 있다. 발효 과정은 대개 4도에서 24도 사이의 온도 조건에서 6~12시간 동안 진행되며, 이때 유산균은 우유 내의 유당을 분해하여 산도를 높이고, pH는 6.5에서 4.0까지 낮아진다. 이로 인해 미생물의 활동은 조절되며, 요구르트 특유의 걸쭉한 질감과 산미가 형…