[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 치즈, 아이스크림, 발효유, 난가공

1. 치즈의 종류 및 제조 공정

치즈는 유제품 가공의 대표적인 품목으로 다양한 종류가 존재하며, 그 제조 공정 역시 복잡하고 세심한 과정을 거쳐 완성된다. 치즈의 종류는 크게 경질, 연질, 반경질, 신선치즈 등으로 나뉘며, 각각의 특징에 맞는 제조법이 적용된다. 예를 들어, 체다 치즈와 파마산 치즈는 경질 치즈에 속하며, 숙성 기간이 길어 풍미가 깊어지고 단단한 질감을 갖는다. 반면 모짜렐라와 리코타는 연질 또는 신선치즈로서 빠른 소비를 위해 제조 과정이 간단하다. 치즈의 제조 공정은 크게 우유 선택, 살균, 응고제 첨가, 응고, 응축, 성형, 숙성의 단계로 이루어진다. 최초 우유는 원유의 품질이 치즈의 최종 품질에 직접 영향을 미치기 때문에, 신선하고 전통적인 목초 사육 우유가 이용된다. 이후 우유를 32~35도씨로 가열 후, 유산균과 일부 경우에는 효모, 곰팡이 등을 투입하여 발효를 시작한다. 이 때, 유산균은 젖산을 생성하여 유단백질을 응고시켜 응고체를 형성시키고, 이 과정을 통해 치즈의 특유의 풍미와 조직감이 형성된다. 응고된 응괴는 수분과 단백질을 적절히 제거하기 위해 절단 및 압착 과정을 거치며, 이후 성형과 숙성을 위한 저장…