[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 우유, 연유, 분유, 크림, 버터

1. 우유의 정의 및 성분

우유는 포유류의 젖에서 얻어진 액체이며, 인간이 섭취하는 대표적인 유제품이다. 우유는 주로 젖소, 양, 염소 등 동물의 젖에서 얻으며, 각각의 우유는 성분과 영양가에 차이가 있지만, 일반적으로 인간 식품으로 널리 사용되는 것은 젖소의 우유이다. 세계적으로 연간 소비되는 우유 양은 약 8억 톤 이상으로, 이는 전 세계 우유 생산량의 상당 부분을 차지한다. 우유는 주로 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등으로 이루어져 있으며, 이 성분들이 우유의 풍부한 영양가를 만들어낸다. 우유의 수분 함량은 약 87%에 이르며, 나머지 13%는 고형분으로 구성되어 있다. 특히 우유 내 단백질은 약 3.2%로, 효소 및 면역글로불린과 같은 생물학적 활성을 갖는 성분들도 포함되어 있다. 지방은 우유의 성분 중 3.25% 정도로, 주로 포화지방과 불포화지방으로 이루어지며, 칼로리 공급에 중요한 역할을 한다. 탄수화물은 주로 유당(락토오스)로 구성되어 있으며, 일반적으로 4.8% 정도 함유되어 있다. 유당은 젖당 분해 효소인 락타아제에 의해 분해되어 글루코스와 갈락토스로 분리되며, 이는 젖소뿐 아니라 많은 사람들의 소화에 도움을…