[식품가공 및 저장] 축산식품가공 - 식육 및 육가공(식육의 성상, 식육의 화학적 조성, 근육의 사후 변화, 육가공의 원리)

1. 식육의 성상

식육의 성상은 육질의 품질과 가공성을 평가하는 중요한 요소로서, 육질의 상태와 외관, 조직 구조, 색상, 냄새, 감촉 등 다양한 특성으로 구분된다. 먼저 육질의 색상은 육류의 신선도를 판단하는 대표적인 지표로, 쇠고기에서는 선명한 빨간색을 띠며, 육색이 옅어지거나 검푸른색으로 변하면 신선도가 떨어진 것으로 간주된다. 육°색은 근육에 포함된 미오글로빈 함량과 산소 포화 상태에 따라 결정되며, 일반적으로 신선한 소고기의 미오글로빈 함량은 약 1.2~1.5%로 보고되고 있다. 또한, 육질의 조직 구조는 근육 섬유와 근속조직의 결합상태에 따라 결정되며, 근육 섬유가 촘촘하고 균일한 경우 육질이 부드럽고 질기지 않다. 반면, 근육 속에 섬유 간 결합조직이 많거나 지방침착이 자연스럽지 않을 경우, 육질이 질기고 거친 편이 된다. 육질의 연도는 근섬유의 크기와 조성, 혈관 및 결합조직의 양에 영향을 받으며, 일반적으로 근육 섬유가 작고 밀집되어 있을수록 연도가 높아지고 부드러움이 증가한다. 육류의 냄새도 육질의 성상에 중요한 역할을 해, 신선한 육은 특유의 청량감이 느껴지며 냄새가 약하거나 이상이 생기면 부패 또는 변…