[식품가공 및 저장] 식품의 저장 원리 - 식품의 건조와 냉장 및 냉동, 염장, 단장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품, 전자파 이용법, 가스저장, 고압살균

1. 식품 저장의 기본 원리

식품 저장의 기본 원리는 식품의 품질을 유지하고 부패를 방지하기 위해 미생물의 활성을 억제하거나 지연시키는 것에 초점이 있다. 이를 위해 주로 온도, 습도, pH, 산소 농도, 그리고 처리 방법 등을 조절한다. 온도는 식품 부패의 속도에 직접 영향을 미치는데, 일반적으로 냉장 온도인 0~10도씨에서는 미생물의 증식이 느려지고, 냉동 상태인 -18도씨 이하에서는 대부분의 미생물 활동이 멈춘다. 습도 조절은 식품 표면의 수분을 조절함으로써 곰팡이 및 세균의 성장을 억제하는 역할을 한다. 예를 들어, 건조 식품은 수분 함량을 10% 이하로 유지하여 미생물의 활동을 제한한다. pH 조절은 산성 식품인 김치나 요구르트의 저장에 활용되며, pH 4.6 이하에서는 대부분의 병원성 미생물이 성장하지 못한다. 산소 농도는 식품의 산화와 세균 번식을 조절하는 핵심 요소로, 진공포장이나 아질산소 등 가스 조성 조절 기술이 활용된다. 이외에도 염장, 단장, 산장, 훈연 등 처리 방법은 미생물 생존에 적합하지 않은 환경을 만들어 저장 기간을 늘린다. 예를 들어, 소금이나 설탕으로 만든 절임식품은 수분을 제거하거나 삼투압을 높여 미생물의 …