[식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분, 미생물, 효소, 산소, pH, 온도, 광선

1. 수분과 식품가공 및 저장

수분은 식품의 가공 및 저장 과정에서 중요한 역할을 한다. 수분 함량이 높으면 식품 내에서 미생물의 활동이 활발히 이루어지기 쉬워 저장 기간이 짧아지고 부패가 빠르게 진행된다. 예를 들어, 육류의 수분 함량이 70% 이상인 경우 세균이나 곰팡이의 증식이 빠르며, 이로 인해 유통기한이 평균 2~3일 단축될 수 있다. 반면, 수분이 적은 식품은 미생물의 생장 환경이 어렵기 때문에 장기간 저장이 가능하다. 건조 식품인 쌀, 말린 과일은 수분 함량이 10% 이하로 유지되어 미생물의 증식을 막아 1년 이상 보관이 가능하다. 또한, 수분은 식품 내 효소 활성에도 영향을 준다. 수분이 많을수록 효소 활성이 증가하여 생화학적 변화가 빨라지고, 이는 맛과 영양소 손실로 이어진다. 수분 함량 조절을 위해 식품을 건조하거나 설탕, 소금, 유약 등을 첨가하는 방식을 사용하며, 이러한 비용은 일부 가공 식품에서 원가의 20% 이상 차지한다. 수분은 저장 조건에 따라 적정 수준이 유지되어야 하는데, 과도하게 수분을 제거하면 품질은 좋아지지만 원료의 맛과 향이 손상될 수 있고, 수분 유지가 잘되지 않으면 수분 이동으로 결국 재수분이 발생…