[식품가공 및 저장] 식용유지 가공 - 채유 및 정제, 유지의 가공식품, 유지의 저장과 산패

1. 식용유지 채유 방법

식용유지의 채유 방법은 식물 원료로부터 기름을 추출하는 과정으로, 제조의 핵심 단계이다. 채유 방식은 크게 기계적 방법과 화학적 방법으로 나눌 수 있는데, 각각의 장단점이 존재하며 원료의 특성에 따라 선택된다. 먼저 기계적 방법은 냉압착법과 열압착법으로 구분되며, 냉압착법은 낮은 온도에서 기름을 추출하여 산패를 방지하는 장점이 있다. 예를 들어, 해바라기유의 경우 냉압착과 열압착을 비교했을 때, 냉압착법이 산패방지 효과가 높다. 반면, 열압착법은 수확 후 빠른 채유가 가능하며 생산량이 증가하는 특징이 있어 대량생산에 적합하다. 최근 국내 식용유 생산량의 60%는 열압착 방식에 의해 채유되는 것으로 나타났다.

화학적 채유방법인 용매추출법은 주로 밀도 높은 유화제 또는 용제가 사용되며, 원료의 수분 함량이 낮거나 섬유질이 많은 작물에 적합하다. 이 방법은 아세톤이나 헥산과 같은 용매를 이용하여 원료를 용해시키고, 이후 증발 시 기름을 회수하는 과정이다. 예를 들어, 대두유 채유에서는 용매추출법이 냉압착법보다 평균 5~10% 더 높은 수율을 보여주며, 일단 채유된 기름은 정제 과정을 거쳐 식품에 안전…