[식음료가공관리] 젓갈류

1. 젓갈류의 정의

젓갈류는 주로 해산물 또는 어패류를 소금에 절이거나 숙성시켜 발효시킨 후 저장하거나 가공한 식품을 총칭한다. 젓갈류는 대표적으로 새우젓, 멸치젓, 오징어젓, 조개젓 등이 있으며, 각기 다른 원재료와 가공 방식을 통해 다양한 맛과 특성을 가지고 있다. 우리나라에서는 오랜 역사를 가진 식품으로, 식품 저장과 영양 공급을 위한 중요한 역할을 담당한다. 젓갈류는 해양 양식과 어업의 발달과 함께 생산량이 증대되어, 2022년 기준 국내 젓갈류 생산량은 약 12만 톤에 달하며, 전체 수산물 가공품 가운데 약 30%를 차지한다. 주로 해양 어획물의 부가가치 창출을 위해 가공하며, 전국 대부분의 어촌마을에서 생산되고 있어 지역경제 활성화에도 기여한다. 젓갈의 주성분인 염장은 발효 과정에서 미생물 활동을 촉진하여 통상 6개월에서 1년 이상 숙성시킴으로써 감칠맛과 깊은 풍미를 더한다. 이러한 발효 과정에서 생성되는 유기산과 아미노산은 인간의 입맛을 돋우는 성분으로 작용하며, 건강에도 긍정적인 영향을 미친다. 특히 새우젓은 연평도, 강경 등 해양 지역에서 주로 생산되며, 2023년 국내 생산량은 약 3만5000톤 이상으로 조사되었고, …