[식음료가공관리] 장류

1. 장류의 정의와 종류

장류는 전통적으로 발효를 통해 만들어지는 다양한 식품으로, 주로 콩, 밀, 보리, 쌀 등의 곡물이나 콩류를 원료로 하여 만든다. 이러한 발효 과정은 미생물의 활동을 통해 원료의 단백질, 탄수화물, 지방이 분해되면서 맛과 영양이 풍부해지고 저장성이 향상된다. 장류는 대표적으로 된장, 간장, 고추장, 청국장, 매실장아찌 등이 있으며, 이들 모두 각각의 고유한 식감과 맛을 갖고 있다. 한국 음식 문화에서 중요한 역할을 담당하며, 건강에도 긍정적인 영향을 미친다. 장류의 종류를 구분할 때 가장 흔히 언급되는 것은 된장, 간장, 고추장이다. 된장은 메주를 발효시켜 만든 것으로, 콩을 주원료로 하며 진한 갈색 또는 검은색을 띤다. 대표적인 브랜드로는 CJ제일제당의 ‘느린마을된장’이 있으며, 국내 시장에서 연간 4천 톤 이상의 소비량을 기록한다. 간장은 주로 콩, 밀, 보리, 엽체 등을 발효시켜 만들어지며, 국물 요리와 양념장에 널리 사용된다. 대표 브랜드로는 진간장, 진간장을 포함한 양조간장과 조림간장 등이 있고, 국내 간장 시장 규모는 연간 6천억 원에 달한다. 고추장은 찹쌀, 메주가루, 고춧가루를 발효시켜 열매의 매운 …