[식음료가공관리] 육류의 가공

1. 육류의 정의 및 분류

육류는 동물의 사체 중 근육 조직을 통칭하며, 식용으로 이용되는 것을 말한다. 육류의 대표적인 종류로는 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 칠면조 등이 있으며, 이외에도 오리고기, 사슴고기, 말고기 등 다양한 종류가 존재한다. 육류는 인간의 중요한 단백질 공급원으로 세계적으로 널리 소비되고 있으며, 인류의 식생활 역사와 깊이 연관되어 있다. 2020년 세계 육류 생산량은 약 3.4억 톤으로 집계되었으며, 이 중 돼지고기가 약 36%, 소고기가 22%, 닭고기가 35%를 차지한다. 육류는 시장별로도 차이를 보이는데, 특히 아시아 지역에서는 돼지고기의 소비가 전체 육류 소비의 45%를 차지하는 반면, 북미와 유럽에서는 소고기와 닭고기가 더 많이 소비된다.

육류는 크게 가공 전 원료 육류와 가공품으로 구분할 수 있다. 원료 육류는 도축 후 즉시 검사와 처리 과정을 거친 뒤 판매되며, 가공품으로는 햄, 소시지, 베이컨, 육포 등 다양한 형태로 가공되어 공급된다. 육류의 분류는 일반적으로 동물 종류, 부위, 가공 방법에 따라 세분화된다. 동물 종류별로는 소, 돼지, 양, 닭 등이 있으며, 내부 부위별로는 살코기, 지방, 결합조직, …