[식음료가공관리] 유지가공

1. 유지가공의 개념

유지가공은 식품의 오래 보관과 품질 유지를 위해 기름이나 유지류에 포함된 수분, 산패, 산화 등을 방지하는 과정을 말한다. 유지가공은 식용유, 버터, 마가린 같은 유지류뿐만 아니라 고기, 생선, 유제품 등 다양한 식품에 적용되며, 이 과정은 식품의 신선도와 안전성을 높이고 유통기간을 연장하는 데 중요한 역할을 한다. 예를 들어, 버터의 유지가공은 수분 함량을 낮추거나, 산패 방지제를 첨가하는 방식으로 이루어진다. 지구온난화와 식품 안전 문제로 인해 전 세계적으로 유지가공에 대한 관심이 높아지고 있으며, 글로벌 유지가공 시장은 연평균 4.5% 성장하여 2022년 기준 150억 달러에 달한다. 특히, 식용유 시장에서 유지가공은 전체 시장의 약 45%를 차지하며, 이는 식용유의 품질 유지와 안전 확보에 핵심적 역할을 한다. 유지가공에는 열처리, 탈수, 첨가제 투입, 산패 억제제 사용 등이 포함되며, 각각의 방법은 식품 특성에 따라 선택된다. 유지가공의 주요 목적은 산패와 산화 방지로, 이 과정에서 주로 항산화제(토코페롤, BHT, BHA 등)가 활용된다. 이는 유지가공 후에도 유지의 산화 방지를 통해 품질 손실을 최소화하는 효과가…